Bei einer Brandade de Morue scheiden sich die Geister. Die einen finden dieses südfranzösische Stockfischpüree einfach nur widerlich, weil es eben aus Stockfisch besteht, die anderen - und dazu gehöre ich - können davon nie genug bekommen. Ich liebe die Brandade als Brotaufstrich, als Beilage, vor allem aber liebe ich sie als salzige Füllung von Blätterteiggebäck. Der Aufwand ist nicht ganz so groß, wie man meinen sollte, aber es dauert lange, bis alles fertig ist, zumal die Brandade am besten schmeckt, wenn man sie ordentlich durchziehen lässt.
Wen es interessiert, woher das Stockfischpürre kommt, kann hier weiterlesen. Die anderen scrollen einfach runter zum Rezept:
Fische zu trocknen und zu salzen, um sie zu konservieren, ist eine alte Methode. Doch die Fischer der Camargue kamen auf die Idee, die Fischstückchen mit Olivenöl zu vermischen – was höchst köstlich schmeckt. Entstanden am Gard nahm die Brandade de Morue dann einen Umweg über Marseille, bevor der Koch Alphonse Daudet das Fischpüree nach Paris brachte, wo er 1874 die „Dîners de la brandade“, literarische Zusammenkünfte mit Diner etablierte. Da Alphonse aus Nîmes stammte wurde das Fischpüree mit dem Siegel versehen: Spezialität aus Nîmes – als was die Brandade de Morue bis heute gilt! (aus: Reisetaschenbuch Dumont Provence, 2020)
Du brauchst:
- 250 gr. getrockneten Kabeljau (gibt es in portugiesischen Läden unter dem Namen: Bacalhau) oder auch in guten Fischläden. Ich hatte meines aus der Metro
- 300 gr. Milch
- Lorbeerblätter
- 3 Knoblauchzehen
- 300 gr. Kartoffeln
- frischer Thymian
- Olivenöl
So geht's:
- Erst mal muss der getrocknete Fisch gewässert werden. Dafür legst du ihn in eine große Schüssel. Wasser drüber und in den Kühlschrank für mind. 24 Std. Das Wasser wechselst du alle 6 bis 8 Stunden. Nach 24 Std. probierst du den Fisch, einfach ein Stück abzupfen. Ist er noch sehr salzig, dann machst du das nochmal ein paar Stunden. Bei mir war der Fisch nach 24 Std. noch zu salzig. Rechne also durchaus auch mit 48 Std. Einfach probieren.
- Sobald der Fisch entsalzen ist (keine Sorge, er ist immer noch salzig, aber eben nicht mehr zu sehr) legst du ihn in kalte Milch. Lorbeerblätter und geschälten Knoblauch dazu und mind. 15 Min. simmern lassen.
- Währenddessen kochst du ohne Salz Kartoffeln. Ich koche sie in Scheiben, so sind sie schneller gar.
- Wenn Kartoffeln und Fisch gar sind, nehme ich den Fisch aus der Milch, häute und entgräte ihn und zupfe ihn mit der Hand (geht auch mit der Gabel) in kleine Stücke. Die Kartoffel und die Knoblauchzehen aus der Milch zerdrücke ich mit der Gabel zu einem Püree
- Nun gebe ich langsam die Milch zur Masse. Vorsichtig, damit es nicht zu flüssig wird. Ich denke, so die halbe Menge Milch müsste reichen.
- Nun nimmst du einen Teil des Pürees raus, gibst es in ein hohes Gefäß, dann gibst du hier reichlich Olivenöl dazu und pürierst es mit dem Mixstab.
- Diese pürierte Masse gibst du zu der stückigen Masse dazu und vermischst sie. Es sollte jetzt eine schöne Konsistenz haben: Nicht zu flüssig, aber auch nicht mehr zu stückig. Wie auf dem Foto oben.
- Zum Essen gebe ich frische Thymianblättchen auf das Püree. Aber am besten lässt du es erst mal mind. 24 Std. durchziehen.
Bon Appetit!
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